Über uns
ScaleToBone
ScaleToBone steht für unseren Ansatz, Lebensmittel ganzheitlich zu nutzen - egal ob Fleisch oder Fisch. Dei Fleisch spricht man von Nose-to-Tail. Wir denken dabei auch an Fische und übertragen mit unserer Idee von ScaleToBone diese auf alle Tiere.
Uns geht es darum, das Ganze zu verstehen: Anatomie, Möglichkeiten, Cuts. Jeder Abschnitt hat seinen Wert - weit über die klassischen Filetstücke hinaus.
Dabei brechen wir bewusst Grenzen auf. Techniken aus der Fleischzerlegung funktionieren oft auch beim Fisch - und umgekehrt. Wir zeigen, wie man Cuts neu denkt, Prinzipien überträgt und so völlig neue Möglichkeiten entdeckt.
In unseren Kursen vermitteln wir, wie man Tiere und Fische verantwortungsvoll und vollständig verarbeitet. Für uns ist das echter Respekt vor dem Produkt: handwerklich, transparent und ohne unnötige Verschwendung.
Nachvollziehbare Herkunft und verantwortungsbewusste Arbeitsweisen sind uns wichtig. Deshalb arbeiten wir mit ausgewählten Produzenten, Jägern und Fischern zusammen, bei denen Qualität und Umgang stimmen.
Sven Oesker
Sven Oesker ist gelernter Koch und Fleischer mit über zwanzig Jahren Erfahrung in der Gastronomie und im handwerklichen Lebensmittelbereich. Seine Laufbahn begann mit der Ausbildung zum Fleischer bei der Firma Genz OHG in Berlin und führte ihn später als Koch ins Restaurant VAU unter Kolja Kleeberg, wo er Teil der Eliteklasse der Jeunes Restaurateurs d’Europe war.
Er arbeitete als Chef de Boucherie im Restaurant Borchardt sowie als Küchenchef in mehreren Berliner Betrieben (u.a. Chez Maurice, Butterhandlung und Wundervino). 2018 absolvierte er den theoretischen und praktischen Teil der Meisterausbildung zum Fleischermeister.
Sven verbindet die beiden Welten von Metzgerei und Küche: handwerkliche Präzision, Produktverständnis und kreative Umsetzung. Nach seiner Zeit als Küchenchef und Restaurantleiter im Wundervino entschied er sich für den Schritt in die Selbstständigkeit. Seit Anfang 2025 arbeitet er an der Realisierung des eigenen Konzepts - ehrliches Streetood und authentische Asado-Events mit Fokus auf Qualität und Handwerk.
Adrian Klöckner
Adrian kommt aus der Industrie, wo er viele Jahre in leitenden Positionen gearbeitet hat – mit Fokus auf Organisation, Einkauf, Prozessen und Teamführung. Kochen und gutes Essen begleiten ihn aber schon viel länger als jeder Job: ein großes Hobby, viel Neugier und der Wunsch, Lebensmittel wirklich zu verstehen.
Bei ScaleToBone bringt er beides zusammen. Er übernimmt die organisatorischen und kaufmännischen Aufgaben, kümmert sich um Planung, Abläufe, Kommunikation und die strategische Entwicklung. Gleichzeitig steht er bei den MasterClasses und Asado-Events mit am Tisch, unterstützt Sven und bringt seine eigene Leidenschaft fürs Kochen ein. So verbindet er Management-Struktur mit echter Hands-on-Praxis.
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