Fisch in 5 Gängen

Vom ganzen Fisch gedacht

Ein Abend ganz im Zeichen des Fisches und seiner Struktur. Beim unserem fünfgängigen Fischmenü im ScaleToBone-Stil steht das Arbeiten vom Ganzen im Mittelpunkt. Wir betrachten den Fisch nicht als einzelnes Filet, sondern als vollständiges Produkt mit unterschiedlichen Partien, Texturen und Aromen.

Das Menü folgt der Anatomie des Fisches. Die fünf Gänge werden ohne feste Sitzordnung und in lockerer Atmosphäre als Flying Dishes serviert. Dabei widmen sie sich jeweils einer anderen Partie und Zubereitungsart. So entsteht im Laufe des Abends ein vollständiges Bild vom Produkt, ohne starre Menüfolge, aber mit klarer Dramaturgie.

Jeder Gang macht erfahrbar, wie Muskelstruktur, Fettverteilung und Schnittführung den Geschmack beeinflussen. Unterschiedliche Garmethoden und Texturen stehen dabei im direkten Vergleich.

Zwischen den Gängen gibt Sven Einblicke in Zerlegung, Aufbau und handwerkliche Verarbeitung. Warum unterscheiden sich Rücken, Bauch und Kopf geschmacklich. Welche Rolle spielt der Knochen. Wie verändert Hitze die Textur. Die Einordnung geschieht begleitend zum Servieren und bleibt immer nah am Produkt.

Der Abend ist bewusst offen gestaltet. Es gibt normale Tische und Sitzplätze, gleichzeitig bleibt Raum für Bewegung. Gäste können zwischen Tisch, Stehtisch und dem Platz am Zuschnitt wechseln. Wer möchte, setzt sich entspannt, andere stehen bei Sven, beobachten die Verarbeitung oder kommen ins Gespräch.

ScaleToBone bedeutet, vom Ganzen her zu denken und jedes Teil in seiner Eigenständigkeit zu würdigen. Kein Effekt, keine Show, sondern ein konzentrierter Abend zwischen Genuss und Handwerk.

Ablauf & Konzept

• Fünf Gänge als Flying Dishes serviert

• Keine feste Sitzordnung,

• Jeder Gang aus einer anderen Partie oder Zubereitungsart

• Erklärung von Zerlegung und handwerklichen Hintergründen

• Begleitende Einblicke im Verlauf des Abends

• Fokus auf Produkt, Geschmack und Zusammenhänge

• Kein Kurs, sondern ein Menü mit lernendem Charakter

Menü

• Kombujime

• Frittiert & Caviar

• Ceviche

• Confit

• Fischkaramell

Die Fischauswahl wird je nach Saison und verfügbarer frischer Ware getroffen.

Eventinfos

Dauer: ca. 4 Stunden

Inklusive: Essen, Wasser, Softdrinks, Bier & Wein

Standort: Weingärtners Genusshandwerk, Berlin-Köpenick

Maximale Teilnehmerzahl: 30

Preis: 79 EUR pro Person, inklusive der gesetzlichen MwSt.