MasterClass Fische

Zuschnitt, Verarbeitung & Garmethoden

Fisch ist eines der vielseitigsten und sensibelsten Lebensmittel in der Küche - und gleichzeitig eines der anspruchsvollsten.
In dieser zweitägigen Masterclass geht es um das vollständige Verständnis des Produkts Fisch: von der fachgerechten Zerlegung über spezielle Zuschnitte bis hin zu modernen Garmethoden und Verkostung.

Sven zeigt euch die Zerlegung an mindestens 14 verschiedenen Fischarten - von Maräne und Skrei bis hin zur Gelbschwanzmakrele.
Ihr lernt, wie man verschiedene Zuschnitte professionell ausführt: vom klassischen Filet über das Butterfly-Steak bis zu Sattelkappen- oder Bone-in-Schnitten. Besonders im Fokus steht dabei, Fisch wie Fleisch zu verstehen und vollständig zu verarbeiten - bis hin zu Rillettes, Terrinen, Pulled Fish, Bratwürsten und Fonds.

Ein Schwerpunkt liegt auf der Vielzahl an Garmethoden: Sashimi (auch als Kombujime), Tatar, Ceviche, Beizen, Confieren, Dämpfen, Pochieren, Sous-vide, Parpilotte, Braten, Grillen, Frittieren, Ofengaren und BBQ.
Ihr probiert, vergleicht und verkostet die Unterschiede zwischen Temperatur, Textur und Aroma.

Ein besonderes Highlight ist das Thema Dry Aged Fisch: Ihr erfahrt, wie Reifung, Temperatur und Zeit die Struktur und das Aroma verändert.

Abgerundet wird die Masterclass durch das Arbeiten an Saucen, Fonds und Pil-pil-Varianten, mit vielen Tipps zur klassischen und modernen Zubereitung.
Ziel ist nicht das Nachkochen von Rezepten, sondern das Verstehen von Prinzipien - damit ihr Fisch in seiner ganzen Vielfalt professionell einsetzen könnt.

Vorbereitung & Onlinekurs

Mit der Buchung dieser MasterClass erhaltet ihr automatisch Zugang zum Onlinekurs „MasterClass Fische - Zerlegung“.
Der Kurs vermittelt die Grundlagen der Fischzerlegung und dient als optimale Vorbereitung auf die Praxiseinheiten.
Wir empfehlen, den Onlinekurs vorab anzuschauen - so könnt ihr während der MasterClass gezielt Fragen stellen und das Gelernte direkt vertiefen.

Ablauf & Inhalte

  • Live-Zerlegung von mindestens 14 Fischarten

  • Verschiedene Zuschnitttechniken (Filet, Butterfly, Sattel u. a.)

  • Verarbeitung zu Terrinen, Rillettes, Pulled Fish, Fonds & Bratwurst

  • Vergleich unterschiedlicher Garmethoden & Temperaturen

  • Verkostung & Sensorik: Textur, Temperatur & Geschmack

  • Einführung in Dry Aged Fisch - Theorie & Praxis

  • Herstellung von klassischen & modernen Saucen (z. B. Pil-pil)

  • Inklusive Zugang zum Onlinekurs „MasterClass Fische - Zerlegung“

Kursinfos

Dauer: 2 Tage à 8 Stunden (inkl. Pausen)

Inklusive: Wasser, Softdrinks & Mittagessen

Erforderlich: Onlinekurs „MasterClass Fische – Zerlegung“ vorab absolvieren

Standort: Weingärtners Genusshandwerk, Berlin-Köpenick

Maximale Teilnehmerzahl: 12

Preis: 799 EUR pro Person, inklusive der gesetzlichen MwSt.

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